La alta cocina de la Baja California, ¿un nuevo mestizaje culinario?

El presente ensayo pretende dar una visión general sobre la Alta Cocina que se está generando actualmente en la Baja California. Fenómeno que puede ser observado como una respuesta de la región a las tendencias internacionales culinarias o como una propuesta desarrollada por sus propios cocineros. Con la idea de entender si el camino seguido por ellos va en uno u otro sentido, planteo la siguiente metodología. Primero, esbozo la existencia de una transformación culinaria muy fuerte en la región, que puede significar, a saber, o una revolución o una evolución en el quehacer culinario actual de la Baja California. Segundo, se establece el antecedente de un marco geográfico y un contexto histórico ligado al quehacer cultural, base de cualquier construcción culinaria. Tercero, se hace un análisis de la Cocina Fusión y de lo que he denominado un Nuevo Mestizaje Culinario, con la idea de establecer conceptos que permitan determinar las dos posibles directrices de la Alta Cocina de la Baja California. Cuarto, realizo un análisis particular del marco geográfico y del contexto histórico de la zona para poder profundizar el estudio del fenómeno. Quinto, planteo la problemática de la tesis para su futuro análisis. Sexto, establezco las posibles conclusiones al fenómeno. Ante todo, el ensayo pretende aproximar y motivar a los estudiosos de las Artes Culinarias a un posible encuentro con la Alta Cocina de la Baja California.

The present essay tries to give a general view of the High Cuisine that is currently being generated in Baja California. This phenomenon may be interpreted as an answer of the region to international culinary tendencies, or as a proposal developed by its own cooks. With the idea of understanding the route followed by them, the following methodology is considered: First, the existence of a huge culinary transformation in the region is outlined, which may mean, either a revolution or an evolution in the present culinary practices of Baja California. Second, I sketch the geographic framework and historical context related to the cultural task as the basis of any culinary construction. Third, an analysis of international Fusion Kitchen and what has been called a New Culinary "Mestizaje", with the idea of establishing concepts that allow us to determine the two possible directions of the High Cuisine of Baja California. Fourth, I make a particular analysis of the geographic and historical framework so as to deepen the study of this phenomenon. Fifth I outline the core issue of the thesis for future analysis. Sixth, I establish the possible conclusions of the phenomenon. All in all this essay is intended to approximate and motivate scholars of culinary arts to a possible encounter with the High Cuisine of Baja California.

Introducción -- Geografía e historia -- Fusión o nuevos mestizajes -- Baja California, ¿un nuevo mestizaje culinario? -- Propuesta con retos -- Una nueva cultura culinaria en México