El dilema del omnívoro: criterios recientes. - Covadonga Torre-Marina, María (Hospitalidad ESDAI, 2013)
El ser humano siempre ha sido asediado por "el dilema del omnívoro". Por una parte lo atrae el hecho de innovar, de experimentar nuevos alimentos; pero tiende a evitarlos porque esta experimentación lo expone a riesgos. El ser humano es omnívoro, pero selectivo. A partir de lo disponible a su alrededor lo clasifica en comestible y no comestible, en preferible, recomendable o asequible. No todo lo biológicamente comible es culturalmente comestible: los alimentos no se componen sólo de nutrimentos, sino también de significaciones, no cumplen solamente con una necesidad fisiológica, sino también social, generada en el entorno cultural en el cual viven, se desarrollan y se alimentan los seres humanos. Los antropólogos afirman que los rasgos de semejanza de las personas y comunidades que tienen mayor fuerza como señas de identidad son la lengua materna y la alimentación. ¿Con base en qué criterios el hombre clasifica los alimentos en comestibles o no? No existe una respuesta única 8 HOSPITALIDAD-ESDAI / Julio-Diciembre 2013 y simple para este dilema, abordado en diferentes momentos por Rousseau, Brillat-Savarin, Paul Rozin y más recientemente por Michael Pollan. Sin embargo, ya no se concibe que el hombre del siglo XXI pierda de vista el "bienestar animal" en la producción de alimentos. La percepción de los animales como "seres sensibles", respaldada por la ciencia moderna, aporta un nuevo paradigma en el momento de elegir un alimento. Otra tendencia reciente e influyente, en lo que alimentación se refiere, es "la dieta baja en carbono" que hace referencia a elegir un estilo de vida que disminuya las emisiones de gases invernadero que resultan del consumo de energía durante la producción, envasado, transporte y preparación de alimentos, para de esta manera evitar el impacto negativo en el medio ambiente que contribuye al calentamiento global. Lo anterior se traduce en ser "localvoro", término que hace referencia al consumidor -preocupado por la sustentabilidad- que prefiere los productos que se han cultivado o adquirido localmente [máximo a 100 millas de distancia], tendencia que puede ser un incentivo para el desarrollo local.

Human beings have always been plagued by the "Omnivore's Dilemma". On one hand we like the fact of innovating, trying new foods, but we tend to avoid them because it exposes us to many risks. Humans are omnivorous, but selective. From what is available we must classify things as edible or inedible and preferably, desirable and affordable. Not everything that is biologically edible is culturally possible: food does not consist only of nutrients but also of meanings, it does not only fulfill a physiological need, but also a social one, which is generated in the cultural environment in which we live, develop and eat. Anthropologists say that the strongest identity resemblance traits of people and communities are language and food. On what criteria do we classify food as edible or not? There is no single easy answer to this dilemma, addressed at different times by Rousseau, Brillat-Savarin, Paul Rozin and more recently by Michael Pollan. However, it is no longer inconceivable for the XXI century man to lose sight of "animal welfare" in food production. The perception, backed by modern science, of animals as "beings with feelings", provides a new paradigm when choosing food. Another recent influential food trend, is the "low carbon diet" which refers to choosing a lifestyle that reduces greenhouse gas emissions resulting from energy consumption during the production, packaging, transport and food preparation, in order to avoid the negative impact on the environment that contributes to global warming. This translates into being "localvorous" a term that refers to consumers concerned about sustainability who prefer products that have been grown or purchased locally [up to 100 miles away], a trend that may be an incentive for local development.
The omnivore's dilemma: recent criteria.
¿Qué son los alimentos? -- Alimentos prohibidos, sagrados y festivos -- El ser humano como omnívoro principales tendencias alimentarias en el siglo XXI
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