Dominguez Soberanes, JulietaChávez Vela, Norma AngélicaTiscareño Ortega, KarinaKarinaTiscareño Ortega2024-11-262024-11-262023Tiscareño Ortega, K. (2023). Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos. (Tesis de Maestría). Universidad Panamericana.https://scripta.up.edu.mx/handle/20.500.12552/11702https://scripta.up.edu.mx/entities/publication/71107817-503b-4885-9c0d-be7a0c3cad41La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional, que brinde una opción saludable a los consumidores, donde aparte de ser un alimento alto en proteína y bajo en grasa se brinde un valor agregado como es la adición de prebióticos y probióticos. Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos. También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta). El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.1. Abstrtact 2. Resumen 3. Introducción 4. Justificación 5. Marco teórico 5.1. Queso 5.2. Alimentos funcionales 5.3. Análisis sensorial 5.4. Antecedentes 6. Objetivo general 7. Materiales y métodos 8. ResultadosesAcceso abiertoLácteosDesarrollo de productosNutriciónQuesosPrebióticosProbióticosResource Types::text::thesis::master thesis