Desarrollo de crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica

Publisher
E. G. Rodríguez G.
Date Issued
2023
Author(s)
Rodríguez González, Elva Giuliana
Advisor(s)
Domínguez Soberanes, Julieta
Hernández Lozano, Linda Carolina
Type
text::thesis::master thesis
URL
Abstract
En los últimos años la población ha disparado el consumo de azúcares libres provocando un aumento considerado de enfermedades. Los consumidores están cada vez más atentos a las etiquetas, buscando productos más nutritivos. Actualmente las opciones de untables de avellana no cumplen con las expectativas de un alimento realmente saludable. Es por ello que se planteó desarrollar una formulación de una crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica (CACF). Para dicho efecto se realizaron 4 pruebas para la adición de fibra prebiótica donde se evaluó textura, sabor y color la crema de avellana con cacao. Se realizó una prueba al consumidor donde se comparó la CACF con M de Maní, se obtuvo 65% más aceptación en cuanto al sabor para la CACF. Se realizó un análisis microbiológico con la finalidad de evaluar la calidad, si se presentaban microorganismos indicadores (coliformes, mesófilos aerobios u hongos y levaduras). Por otro lado, se realizó el sistema HACCP. Se efectuó además una prueba de vida útil donde se puede observar que la CACF puede tener hasta 30 días sin presentar ningún cambio en sabor y color. En un futuro se plantea seguir con la investigación y realizar un análisis bromatológico y más pruebas microbiológicas, lo cual lograremos brindar al consumidor la seguridad del consumo de la CACF sin perder sus características sensoriales o nutricionales.
Subjects

Nutrición

Azúcares

Crema de Avellana

Comercialización

Consumo

Alimentación en Méxic...

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Acceso abierto
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How to cite
Rodríguez González, E. G. (2023). Desarrollo de crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica. (Tesis de Maestría en Desarrollo e Innovación Alimentaria). Universidad Panamericana.
Table of contents
1. Resumen
2. Abstract
3. Marco téorico
3.1. Desarrollo de nuevos productos
3.2. Desarrollo de empaques
3.3. Consumos de azúcar y obesidad en México
3.4. Importancia del desarrollo de nuevo producto con reducción de azúcar en México
3.5. Alimentos funcionales
3.6. Consumo de nueces y semillas
3.7. Alimentos untables
3.8. Descripción de ingredientes
3.9. Microbiota intestinal
3.10. Edulcolorantes
3.11. Consumo de alimentos saludables.
3.12. Alimentos chatarra
3.13. Alimentos inocuos
4. Objetivos
5. Metodología
5.1. Desarrollo de estudio de mercado
5.2. Diseño experimental de la formulación
5.3. Análisis microbiológico
5.4. Análisis sensoriales
5.5. Vida útil
5.6. Elaboración del plan HACCP
5.7. Selección del empaque adecuado
5.8. Diseño de etiquetado
6. Resultados y discusión de resultados
7. Conclusión