Negocios Alimentarios

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    Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos
    (Karina Tiscareño Ortega, 2023)
    Tiscareño Ortega, Karina
    ;
    Dominguez Soberanes, Julieta
    ;
    Chávez Vela, Norma Angélica
    La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional, que brinde una opción saludable a los consumidores, donde aparte de ser un alimento alto en proteína y bajo en grasa se brinde un valor agregado como es la adición de prebióticos y probióticos. Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos. También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta). El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.
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