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Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos
Publisher
Karina Tiscareño Ortega
Date Issued
2023
Author(s)
Tiscareño Ortega, Karina
Advisor(s)
Dominguez Soberanes, Julieta
Chávez Vela, Norma Angélica
Type
Resource Types::text::thesis::master thesis
Abstract
La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional, que brinde una opción saludable a los consumidores, donde aparte de ser un alimento alto en proteína y bajo en grasa se brinde un valor agregado como es la adición de prebióticos y probióticos.
Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos.
También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta).
El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.
Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos.
También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta).
El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.
License
Acceso abierto
How to cite
Tiscareño Ortega, K. (2023). Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos. (Tesis de Maestría). Universidad Panamericana.
Table of contents
1. Abstrtact
2. Resumen
3. Introducción
4. Justificación
5. Marco teórico
5.1. Queso
5.2. Alimentos funcionales
5.3. Análisis sensorial
5.4. Antecedentes
6. Objetivo general
7. Materiales y métodos
8. Resultados
2. Resumen
3. Introducción
4. Justificación
5. Marco teórico
5.1. Queso
5.2. Alimentos funcionales
5.3. Análisis sensorial
5.4. Antecedentes
6. Objetivo general
7. Materiales y métodos
8. Resultados