Desarrollo de queso petit suisse de guayaba con inulina como prebiótico y bifidobacterium animalis subsp. Iactis BB-12 como probiótico, sin azúcares añadidos
Publisher
V. I. Morales C.
Date Issued
2023
Author(s)
Morales Cortés, Víctor Iván
Advisor(s)
Hernández Lozano, Linda Carolina
Domínguez Soberanes, Julieta
Type
text::thesis::master thesis
Abstract
La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento
funcional que además de aportar nutrientes, presente efectos benéficos para la salud y
reduzca el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
El queso petit suisse desarrollado presento el 8.5 % de proteínas, 6% de grasas,
4% de grasa saturada, 7% de azucares y 0% de azúcares añadidos que de acuerdo a la
OMS y FAO (2003) recomiendan “reducir la cantidad de azúcares libres con el objetivo de
alcanzar el máximo recomendado del 10% del aporte calórico” (p.123). Por lo que, para
dar el dulzor a este producto se formuló con polioles (isomaltol y eritritol) y extracto de Luo
Han Guo (Siraitia grosvenorii) edulcorantes naturales con bajo aporte calórico. Adicional
mente, contiene de fibra soluble el 9.4 % del valor nutrimental de referencia ponderados
para la población mexicana que estipula la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010.
Para poder ser un alimento funcional se le agregó al queso petit suisse como
prebiótico la inulina que tiene la capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un
grupo de bacterias en el colon que son Bifidobacterium y Lactobacillus (Roberfroid, 2004).
Adicionalmente, se utilizó como probiótico la cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis
BB-12 que ha demostrado su efecto beneficioso para la salud en numerosos estudios
clínicos dentro de la salud gastrointestinal y función inmunitaria, además han demostrado
la supervivencia de BB-12 a través del tracto gastrointestinal (Jungersen et al., 2014).
El 82% de los consumidores que evaluaron sensorialmente el producto lo
comprarían. A los 28 días de su vida de anaquel los probióticos estuvieron en la
concentración necesaria y viables para ejercer su función benéfica, cumpliéndose el
objetivo deseado. La vida de anaquel del producto fue de 21 días por la presencia de
sinéresis en el producto terminado.
funcional que además de aportar nutrientes, presente efectos benéficos para la salud y
reduzca el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
El queso petit suisse desarrollado presento el 8.5 % de proteínas, 6% de grasas,
4% de grasa saturada, 7% de azucares y 0% de azúcares añadidos que de acuerdo a la
OMS y FAO (2003) recomiendan “reducir la cantidad de azúcares libres con el objetivo de
alcanzar el máximo recomendado del 10% del aporte calórico” (p.123). Por lo que, para
dar el dulzor a este producto se formuló con polioles (isomaltol y eritritol) y extracto de Luo
Han Guo (Siraitia grosvenorii) edulcorantes naturales con bajo aporte calórico. Adicional
mente, contiene de fibra soluble el 9.4 % del valor nutrimental de referencia ponderados
para la población mexicana que estipula la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010.
Para poder ser un alimento funcional se le agregó al queso petit suisse como
prebiótico la inulina que tiene la capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un
grupo de bacterias en el colon que son Bifidobacterium y Lactobacillus (Roberfroid, 2004).
Adicionalmente, se utilizó como probiótico la cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis
BB-12 que ha demostrado su efecto beneficioso para la salud en numerosos estudios
clínicos dentro de la salud gastrointestinal y función inmunitaria, además han demostrado
la supervivencia de BB-12 a través del tracto gastrointestinal (Jungersen et al., 2014).
El 82% de los consumidores que evaluaron sensorialmente el producto lo
comprarían. A los 28 días de su vida de anaquel los probióticos estuvieron en la
concentración necesaria y viables para ejercer su función benéfica, cumpliéndose el
objetivo deseado. La vida de anaquel del producto fue de 21 días por la presencia de
sinéresis en el producto terminado.
License
Acceso abierto
How to cite
Morales Cortés, V. I. (2023). Desarrollo de queso petit suisse de guayaba con inulina como prebiótico y bifidobacterium animalis subsp. Iactis BB-12 como probiótico, sin azúcares añadidos ( Tesis de Maestría). 2023
Table of contents
Alimentos funcionales -- Objetivo general -- Metodología -- Resultados y discusión -- Discusiones