Desarrollo de queso petit suisse de guayaba con inulina como prebiótico y bifidobacterium animalis subsp. Iactis BB-12 como probiótico, sin azúcares añadidos

La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional que además de aportar nutrientes, presente efectos benéficos para la salud y reduzca el riesgo de contraer ciertas enfermedades. El queso petit suisse desarrollado presento el 8.5 % de proteínas, 6% de grasas, 4% de grasa saturada, 7% de azucares y 0% de azúcares añadidos que de acuerdo a la OMS y FAO (2003) recomiendan “reducir la cantidad de azúcares libres con el objetivo de alcanzar el máximo recomendado del 10% del aporte calórico” (p.123). Por lo que, para dar el dulzor a este producto se formuló con polioles (isomaltol y eritritol) y extracto de Luo Han Guo (Siraitia grosvenorii) edulcorantes naturales con bajo aporte calórico. Adicional mente, contiene de fibra soluble el 9.4 % del valor nutrimental de referencia ponderados para la población mexicana que estipula la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1- 2010. Para poder ser un alimento funcional se le agregó al queso petit suisse como prebiótico la inulina que tiene la capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de bacterias en el colon que son Bifidobacterium y Lactobacillus (Roberfroid, 2004). Adicionalmente, se utilizó como probiótico la cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 que ha demostrado su efecto beneficioso para la salud en numerosos estudios clínicos dentro de la salud gastrointestinal y función inmunitaria, además han demostrado la supervivencia de BB-12 a través del tracto gastrointestinal (Jungersen et al., 2014). El 82% de los consumidores que evaluaron sensorialmente el producto lo comprarían. A los 28 días de su vida de anaquel los probióticos estuvieron en la concentración necesaria y viables para ejercer su función benéfica, cumpliéndose el objetivo deseado. La vida de anaquel del producto fue de 21 días por la presencia de sinéresis en el producto terminado.

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