Por qué la cocina mexicana siempre ha sido sustentable

Al discurso de la declaratoria de la Comida Mexicana como Patrimonio de la Humanidad por parte de la UNESCO, faltaría añadir el término –muy en boga– sustentabilidad o sostenibilidad. En un afán por cambiar la mentalidad de los pueblos hacia un trato más amable con nuestro planeta, se pretende adecuar el concepto a muchos de los quehaceres del hombre contemporáneo. A esta nueva visión, muy necesaria en los albores del siglo XXI, le hace falta resaltar aquellas actividades que ya eran sustentables desde su origen. Éste es el caso de la cocina mexicana, orgullo de un pueblo y casi un manual de historia y cultura patria. Al revisar los últimos siglos de vida de nuestra nación, notamos que la milpa siempre ha permanecido cerca de los hombres como una identidad de producción de alimentos. Modesta y silenciosa, provee a sus cuidadores con los alimentos más básicos y representativos de nuestra gastronomía. Podríamos decir que el proceso culinario en México comienza desde el cultivo de los productos. En muchas zonas de tradición indígena, cuando la gente se refiere a los frutos maduros, y en estado óptimo para su consumo, los describe como que están "cocidos" o en "sazón".

There is something lacking in the official speech at the declaration of Mexican Cuisine as a Human Cultural Heritage by UNESCO, a new and very fashionable term: Sustainability. In the intent of changing people's mentality towards a more friendly treatment for our planet, many have tried to adequate this term to contemporary man's actions. However, this new vision, so very necessary at the beginning of this XXI Century, forgets to highlight all those activities which were already sustainable from the very beginning. This is the particular case of Mexican Cuisine, a whole nation's pride and practically a National History manual. Looking over the last centuries of our nation's life, we may notice that the maize patch has always been near the people as a food production identity. Modest and silent, it has supplied its farmers with the most basic as well as the most representative food in Mexican Food Culture. We could state that the culinary process in Mexico began at the same moment people started farming. It is only until now that we understand why in many indigenous regions whenever one refers to the ripening of fruits and vegetables, they are always described as"well cooked" or "seasoned".

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