Los cambios fisicoquímicos del pescado durante su preparación.

Durante el procesamiento de la carne de pescado, incluyendo desde su captura hasta su preparación, ocurren cambios significativos que influyen en sus cualidades sensoriales, afectando el color, la textura, el sabor y los aromas de la carne. Durante este procesamiento hay factores fisicoquímicos que se deben cuidar tales como la temperatura de almacenamiento y de cocción, el pH, el uso de sales; ya que éstos influyen directamente en las proteínas, lípidos y demás moléculas presentes en la carne; por eso, un buen manejo de estos parámetros garantiza que los componentes químicos se encuentren en buenas condiciones evitando su degradación y consecuente descomposición.

During fish meat processing, from its capture to its preparation, there are significant changes that have impact in its sensory qualities and also affect meat color, texture, flavor and smell. During this processing several physical-chemical factors should care such as temperature storage and cooking, pH, and the use of salts, since these factors directly affect proteins, lipids and other molecules present in the meat. For this reason, good management of these parameters ensures that the chemical components be in good condition, preventing its degradation and consequent decomposition.

Composición química del pescado -- Proteínas -- Grasas -- Carbohidratos y otros compuestos -- Características sensoriales del pescado -- Cambios fisicoquímicos que sufre el pescado durante su almacenamiento y preparación -- Cambios durante la preparación