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Subject: search.filters.subject.Lácteos

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    Item type:Publication,
    Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos
    (Karina Tiscareño Ortega, 2023)
    Tiscareño Ortega, Karina
    ;
    Dominguez Soberanes, Julieta
    ;
    Chávez Vela, Norma Angélica
    La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional, que brinde una opción saludable a los consumidores, donde aparte de ser un alimento alto en proteína y bajo en grasa se brinde un valor agregado como es la adición de prebióticos y probióticos. Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos. También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta). El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.
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    Item type:Publication,
    Desarrollo de queso petit suisse de guayaba con inulina como prebiótico y bifidobacterium animalis subsp. Iactis BB-12 como probiótico, sin azúcares añadidos
    (V. I. Morales C., 2023)
    Morales Cortés, Víctor Iván
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    Hernández Lozano, Linda Carolina
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    Domínguez Soberanes, Julieta
    La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional que además de aportar nutrientes, presente efectos benéficos para la salud y reduzca el riesgo de contraer ciertas enfermedades. El queso petit suisse desarrollado presento el 8.5 % de proteínas, 6% de grasas, 4% de grasa saturada, 7% de azucares y 0% de azúcares añadidos que de acuerdo a la OMS y FAO (2003) recomiendan “reducir la cantidad de azúcares libres con el objetivo de alcanzar el máximo recomendado del 10% del aporte calórico” (p.123). Por lo que, para dar el dulzor a este producto se formuló con polioles (isomaltol y eritritol) y extracto de Luo Han Guo (Siraitia grosvenorii) edulcorantes naturales con bajo aporte calórico. Adicional mente, contiene de fibra soluble el 9.4 % del valor nutrimental de referencia ponderados para la población mexicana que estipula la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1- 2010. Para poder ser un alimento funcional se le agregó al queso petit suisse como prebiótico la inulina que tiene la capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de bacterias en el colon que son Bifidobacterium y Lactobacillus (Roberfroid, 2004). Adicionalmente, se utilizó como probiótico la cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 que ha demostrado su efecto beneficioso para la salud en numerosos estudios clínicos dentro de la salud gastrointestinal y función inmunitaria, además han demostrado la supervivencia de BB-12 a través del tracto gastrointestinal (Jungersen et al., 2014). El 82% de los consumidores que evaluaron sensorialmente el producto lo comprarían. A los 28 días de su vida de anaquel los probióticos estuvieron en la concentración necesaria y viables para ejercer su función benéfica, cumpliéndose el objetivo deseado. La vida de anaquel del producto fue de 21 días por la presencia de sinéresis en el producto terminado.
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