Efecto del tratamiento con microondas e inhibidores en el oscurecimiento enzimático y carotenoides de plátano macho (Musa paradisiaca L.)

El objetivo de este estudio es evaluar el efecto del tratamiento térmico, aplicando microondas, y el uso de algunos inhibidores químicos, sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa del plátano macho (Musa paradisíaca L). Durante el desarrollo experimental se determinará el efecto in vitro mediante la cinética enzimática específica. La enzima se extraerá y purificará a partir de la pulpa. Con base en los resultados obtenidos, se seleccionarán las mejores condiciones de inhibición y se aplicarán directamente a las rebanadas de plátano macho simulando el tratamiento que se lleva a cabo a escala industrial. El plátano macho representa la principal fuente de energía en ciertas dietas de subsistencia. Es una buena fuente de potasio y de ß-caroteno, una fuente respetable de fibra y de vitamina C. El ß-caroteno, además de ser el carotenoide de mayor actividad vitamínica (consiste en dos moléculas de vitamina A), tiene propiedades antioxidantes, por ello es importante extraerlo, cuantificarlo y evaluar el efecto que sobre él tienen el tratamiento térmico por microondas, la fritura y los diferentes inhibidores. Para este efecto se utilizará HPLC. La búsqueda de nuevas alternativas para evitar el pardeamiento del plátano macho, surge de la necesidad de sustituir los sulfitos. En 1985 se concluyó que son seguros para la mayoría de las personas, pero plantean un riesgo dc severidad impredecible para personas asmáticas y para aquellas que son sensibles a estos conservadores. Cabe señalar que cualquier persona puede desarrollar sensibilidad a los sulfitos en cualquier etapa de su vida. Las respuestas fisiológicas provocadas por los sulfitos van desde problemas para respirar y erupciones, hasta paro respiratorio y cardiaco. Debido a que uno de los usos alternos.

The object of this study is to evaluate the effect of heat treatment by microwaves and the use of some chemical inhibitors on the enzymatic activity of the poliphcnoloxidase of plantain (Musa paradisiaca L.). During the experimental phase the IN VITRO effect will be determined through specific enzymatic kinetics. The enzyme will be extracted and purified from the pulp. Based on the obtained results the best inhibition conditions will be selected and will be applied directly to plantain slices simulating the industrial treatment. Plantain represents the principal source of energy in certain subsistence diets. It is a good source of potassium and Β-carotene and a respectable source of fiber and vitamin C. Β-carotene, apart from being the carotenoid of greater vitaminic activity (it consists of two molecules of vitamin A), has antioxidant properties; this is the reason why it is important to extract, quantify and evaluate the effect heat treatment by microwaves, frying and the use of inhibitors have on it. HPLC will be used for this effect. The search for new alternatives to avoid the browning of plantain arises from the need to substitute sulfites. In 1985, it was concluded that they were safe for most people, however they represent an unpredictable and severe risk for asthmatic people and for those who are sensitive to these preservatives. It must be said that any person may develop sulfite sensitivity at any stage of his life. The physiological response brought upon by sulfites may go from breathing difficulty and rash, to breathing and heart failure. Since one of the alternative uses of the production plantain surplus, is as chips commercialized as snacks, they are consumed mainly by children; this must be considered as a limitation for the use of additives according to the joint established regulations of FAO and CODEX ALIMENTARIUS.

Introducción -- Justificación -- Generalidades de la materia prima, motivo de la investigación -- Antecedentes -- Polifenoloxidasa -- Sulfitos -- Tratamientos alternativos -- Objetivo general -- Objetivos específicos