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Desarrollo de crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica
(E. G. Rodríguez G., 2023)
Rodríguez González, Elva Giuliana
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Domínguez Soberanes, Julieta
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Hernández Lozano, Linda Carolina
En los últimos años la población ha disparado el consumo de azúcares libres provocando un aumento considerado de enfermedades. Los consumidores están cada vez más atentos a las etiquetas, buscando productos más nutritivos. Actualmente las opciones de untables de avellana no cumplen con las expectativas de un alimento realmente saludable. Es por ello que se planteó desarrollar una formulación de una crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica (CACF). Para dicho efecto se realizaron 4 pruebas para la adición de fibra prebiótica donde se evaluó textura, sabor y color la crema de avellana con cacao. Se realizó una prueba al consumidor donde se comparó la CACF con M de Maní, se obtuvo 65% más aceptación en cuanto al sabor para la CACF. Se realizó un análisis microbiológico con la finalidad de evaluar la calidad, si se presentaban microorganismos indicadores (coliformes, mesófilos aerobios u hongos y levaduras). Por otro lado, se realizó el sistema HACCP. Se efectuó además una prueba de vida útil donde se puede observar que la CACF puede tener hasta 30 días sin presentar ningún cambio en sabor y color. En un futuro se plantea seguir con la investigación y realizar un análisis bromatológico y más pruebas microbiológicas, lo cual lograremos brindar al consumidor la seguridad del consumo de la CACF sin perder sus características sensoriales o nutricionales.
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Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos
(Karina Tiscareño Ortega, 2023)
Tiscareño Ortega, Karina
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Dominguez Soberanes, Julieta
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Chávez Vela, Norma Angélica
La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional, que brinde una opción saludable a los consumidores, donde aparte de ser un alimento alto en proteína y bajo en grasa se brinde un valor agregado como es la adición de prebióticos y probióticos. Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos. También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta). El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.
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Desarrollo de un alimento funcional de grageas de goji cubiertos con chocolate blanco con potencial ayuda para la mujer adulta en etapa de menopausia
(Leslie B. García Castillo, 2024)
García Castillo, Leslie Belén
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Gaytán Andrade, Juan José
Ante la necesidad de proporcionar opciones naturales y efectivas para prevenir los problemas de la menopausia, el presente trabajo se desarrolla en un alimento funcional de grageas de goji cubiertas con chocolate blanco, la idea es crear un producto que no solo sea atractivo desde el punto de vista sensorial, sino que, sea tecnológicamente viable y contenga ingredientes que puedan ayudar a prevenir los problemas presentes en la menopausia y mejorar su calidad de vida durante esta etapa. En la metodología se realizaron investigaciones científicas y revisión bibliográfica para recopilar información sobre las propiedades nutricionales y beneficios del goji, chocolate blanco, açaí, aguaje y fresa con relación a los síntomas de la menopausia. Los resultados dieron inicio con la elaboración de chocolate blanco para realizar nuevas formulaciones con los ingredientes funcionales. Después se llevaron a cabo pruebas de laboratorio fisicoquímicas para evaluar la estabilidad tecnológica; de forma numérica se cuantificaron los macronutrientes y micronutrientes. Y en campo se preguntó la aceptabilidad sensorial y de los atributos sensoriales de los productos desarrollados.
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