Dirección de Negocios Alimentarios - CampAGS

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Aguascalientes
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    Propuesta para el fortalecimiento de la producción de lácteos. Estudio de caso del programa de las vacas a las neuronas: un programa binacional para estudiantes en el extranjero
    (E. Galván C., 2023)
    Galván Cárdenas, Evelyn
    ;
    Domínguez Soberanes, Julieta
    La producción de alimentos a nivel mundial cada vez se vuelve más complicada, ya que se enfrenta a problemáticas sociales, económicas y ambientales importantes, lo cual compromete su disponibilidad. Para tener una visión integral de la situación de la producción de lácteos en el estado de Aguascalientes, se llevó a cabo un análisis de la cadena de valor a partir de lo observado durante un programa de intercambio entre México y Estados Unidos (EE. UU.), de la aplicación de entrevistas a productores de leche y del análisis de las problemáticas mediante el uso de una metodología para la elaboración de estrategias de desarrollo. En esta investigación se analizó el contexto mundial, nacional y estatal de la producción de leche, así como los modelos de producción láctea de Fresno, California y Aguascalientes, México, se identificaron algunos de los problemas y factores que obstaculizan la innovación en la cadena láctea en el estado de Aguascalientes como es la brecha tecnológica, la falta de planeación en las actividades, así como la carencia de capacitación y la baja transferencia de tecnología. Por lo anterior, la contribución es la propuesta de estrategias para el fortalecimiento de la cadena y así como un plan de acciones, el cual contiene un objetivo general, un objetivo específico, estrategias principales y específicas, las líneas de trabajo y los medios de ejecución con el fin de fortalecer la cadena de valor de lácteos y contribuir en el desarrollo sustentable de la actividad pecuaria.
      22  12
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    Item type:Publication,
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    Item type:Publication,
    Physicochemical and Sensory Characteristics of Sausages Made with Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Flour
    (2022)
    Salvador O. Cruz-López
    ;
    Yenizey M. Álvarez-Cisneros
    ;
    Domínguez-Soberanes, Julieta  
    ;
    Héctor B. Escalona-Buendía
    ;
    Sánchez-Gómez, Claudia  
    <jats:p>Insects are currently of interest due to their high nutritional value, in particular for the high concentration of quality protein. Moreover, it can also be used as an extender or binder in meat products. The objective was to evaluate grasshopper flour (GF) as a partial or total replacement for potato starch to increase the protein content of sausages and achieve good acceptability by consumers. GF has 48% moisture, 6.7% fat and 45% total protein. Sausages were analyzed by NIR and formulations with GF in all concentrations (10, 7, 5 and 3%) combined with starch (3, 5 and 7%) increased protein content. Results obtained for the sausages formulations with grasshoppers showed an increase in hardness, springiness, gumminess and chewiness through a Texture-Profile-Analysis. Moreover, a* and b* are similar to the control, but L* decreased. The check-all-that-apply test showed the attributes highlighted for sausages with GF possessed herbal flavor, brown color, and granular texture. The liking-product-landscape map showed that the incorporation of 7 and 10% of GF had an overall liking of 3.2 and 3.3, respectively, considered as “do not like much”. GF can be used as a binder in meat products up to 10% substitution. However, it is important to improve the overall liking of the sausage.</jats:p>
      1  5Scopus© Citations 49
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    Item type:Publication,
    Desarrollo de crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica
    (E. G. Rodríguez G., 2023)
    Rodríguez González, Elva Giuliana
    ;
    Domínguez Soberanes, Julieta
    ;
    Hernández Lozano, Linda Carolina
    En los últimos años la población ha disparado el consumo de azúcares libres provocando un aumento considerado de enfermedades. Los consumidores están cada vez más atentos a las etiquetas, buscando productos más nutritivos. Actualmente las opciones de untables de avellana no cumplen con las expectativas de un alimento realmente saludable. Es por ello que se planteó desarrollar una formulación de una crema de avellana con cacao adicionada con fibra prebiótica (CACF). Para dicho efecto se realizaron 4 pruebas para la adición de fibra prebiótica donde se evaluó textura, sabor y color la crema de avellana con cacao. Se realizó una prueba al consumidor donde se comparó la CACF con M de Maní, se obtuvo 65% más aceptación en cuanto al sabor para la CACF. Se realizó un análisis microbiológico con la finalidad de evaluar la calidad, si se presentaban microorganismos indicadores (coliformes, mesófilos aerobios u hongos y levaduras). Por otro lado, se realizó el sistema HACCP. Se efectuó además una prueba de vida útil donde se puede observar que la CACF puede tener hasta 30 días sin presentar ningún cambio en sabor y color. En un futuro se plantea seguir con la investigación y realizar un análisis bromatológico y más pruebas microbiológicas, lo cual lograremos brindar al consumidor la seguridad del consumo de la CACF sin perder sus características sensoriales o nutricionales.
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    Item type:Publication,
    Characterization of Cooked Meat Models using Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Soluble Protein Extracted by Alkalisation and Ultrasound as Meat-Extender
    (2022)
    Salvador Osvaldo Cruz-López
    ;
    Héctor Bernardo Escalona-Buendía
    ;
    Angélica Román-Guerrero
    ;
    Domínguez-Soberanes, Julieta  
    ;
    Yenizey Merit Alvarez-Cisneros
      1  5Scopus© Citations 26
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    Item type:Publication,
      1  18
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    Item type:Publication,
    Physicochemical, Microbiological, Proximate, and Consumer Characterization of Traditional Tenate Cheese in Two Mexican Regions
    (MDPI AG, 2026)
    Martínez Velasco, Antonieta Teodora  
    ;
    Carmona-Escutia, Rosa Pilar
    ;
    Morales-Cortés, Víctor I.
    ;
    Hernandez Lozano, Linda Carolina  
    ;
    Salinas-Navarro, David Ernesto  
    Tenate cheese is a traditional Mexican pressed semi-hard cheese made from raw cow’s milk and wrapped in palm fiber. The characterization of this cheese remains scarce. This study presents an exploratory characterization of a single production batch of traditional Tenate cheese obtained from one artisanal producer, providing preliminary information on its physicochemical, microbiological, and proximate analyses, combined with consumer evaluation. The latter was analyzed using hierarchical cluster analysis (HCA) as an exploratory segmentation tool. Tenate cheese was characterized as a semi-hard cheese with active lactic fermentation, a lactic aroma, acidic and umami flavors, and a firm, granular texture. Microbiological analyses showed the absence of coliforms, enterobacteria, and Staphylococcus aureus among the microorganisms evaluated, whereas yeast counts exceeded the regulatory limit. As major foodborne pathogens were not included in the microbiological assessment, the overall microbiological safety of the product could not be confirmed. A total of 318 consumers from Aguascalientes (AGS, n = 149) and the Guadalajara Metropolitan Area (GMA, n = 169) evaluated the product using hedonic and Just-About-Right scales. Consumers from AGS reported significantly higher liking scores than those from GMA. Penalty analysis identified insufficient softness as the main attribute associated with lower liking in AGS, whereas low flavor intensity and weak aftertaste reduced acceptance in GMA. Hierarchical cluster analysis (HCA) identified three consumer segments in each location, revealing distinct preference patterns linked to regional expectations. The main contributions of this study are threefold. First, it contributes to the limited scientific knowledge available on Tenate cheese by providing a comprehensive characterization of the analyzed sample. Second, it shows that consumer acceptance differed between two regional markets, comparing two university-affiliated consumer groups, highlighting the value of consumer segmentation for product positioning. Third, it proposes and applies an integrated framework combining physicochemical, microbiological, nutritional, sensory, and consumer segmentation analyses that can be applied to the study of other artisanal cheeses. © The authors © Applied Sciences © MDPI.
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    Item type:Publication,
    Desarollo de queso panela funcional, adicionado con prebióticos y probióticos
    (Karina Tiscareño Ortega, 2023)
    Tiscareño Ortega, Karina
    ;
    Dominguez Soberanes, Julieta
    ;
    Chávez Vela, Norma Angélica
    La importancia del presente trabajo de investigación es desarrollar un alimento funcional, que brinde una opción saludable a los consumidores, donde aparte de ser un alimento alto en proteína y bajo en grasa se brinde un valor agregado como es la adición de prebióticos y probióticos. Durante el proceso de investigación y experimentación se desarrolló un queso funcional, con 4% de inulina e inoculado con Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG. El rendimiento obtenido fue de 26.6% (p/v) y la concentración final de microorganismos fue de 7.12 x108 UFC/g, superior al mínimo requerido de 106 UFC/g. Se confirmó que la inulina ejerció un efecto positivo en el crecimiento de los probióticos. También se evaluó a través de microscopía electrónica la presencia de bifidobacterias y lactobacilos la posible interacción de inulina y bacterias además de la integración de la inulina a la matriz láctea proteica. A lo largo de la evaluación de la vida útil, se observó el crecimiento sostenido de las bacterias lácteas (arriba de 108 UFC/g) a través de 22 días y se definió la vida útil en condiciones de refrigeración a 4 °C, como 13 días ya que se presentan bacterias patogénicas (la presencia se observó en agar bilis rojo violeta). El análisis sensorial se realizó a las 24 horas de elaborado el queso, en el análisis justamente correcto (JAR, por sus siglas en inglés) estuvo dentro del parámetro de 60% en sabor lácteo, humedad en la boca, cremosidad y adhesividad, sus descriptores principales son sabor lácteo, olor a leche fresca, color blanco, textura suave y humedad en la boca y se obtuvo una aceptación de 5.03 (1.23) que significa me gusta un poco, así como una intención de compra del 69%.
      361  11
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    Item type:Publication,
    Scopus© Citations 2  1  26
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    Item type:Publication,
    Analysis of Purchase Intention for Biopreservative-Treated Chicken and Consumer Segmentation Using Unsupervised Machine Learning
    (MDPI AG, 2026)
    Hernandez Lozano, Linda Carolina  
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    Chávez Vela, Norma Angélica
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    Cachutt-Alvarado, Crisdalith  
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    Martínez Velasco, Antonieta Teodora  
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    Domínguez-Soberanes, Julieta  
    Biopreservatives are emerging as a promising alternative to conventional food preservation methods. However, there is limited empirical evidence integrating validated psychometric instruments with advanced unsupervised segmentation techniques to identify heterogeneous consumer profiles regarding biopreserved chicken consumption. To address these limitations, self-organizing maps (SOMs) have been widely used as unsupervised learning tools that reduce dimensionality, preserve topological relationships, and facilitate the visualization of latent structures in multivariate datasets. This study aims to analyze the factors influencing the acceptance of biopreservation in chicken consumption through a strategic segmentation based on unsupervised machine learning and behavioral dimensions. This methodological design enables the capture of behavioral heterogeneity, the identification of strategic consumption profiles, and the generation of empirical evidence to support future research and communication strategies related to biopreservation technologies in similar consumer contexts. In this study, 323 instances were topologically organized into 16 clusters, grouping individuals with similar behavioral patterns. The descriptive analysis of clusters revealed highly differentiated consumer profiles in terms of Consumer acceptance, cold chain practices, and Knowledge of food microorganisms. The high-acceptance exploratory segment achieved the maximum score (5.00) in knowledge of beneficial microorganisms (V14), acceptance of their use in chicken preservation (V15), and familiarity with lactic acid bacteria (V16). The three-dimensional structure identified through Exploratory Factor Analysis (EFA) not only provided statistical validation of the instrument but also established a conceptual framework for interpreting the SOM’s topology. From a practical perspective, the findings highlight the relevance of consumer heterogeneity and suggest that consumer knowledge may play an important role in the acceptance of biopreservation technologies. These findings provide useful insights for future studies aimed at understanding the factors that influence consumer acceptance of biopreservation technologies. © The authors © Applied Sciences © MDPI.